Кофе, coffee или kahve: все о нем и даже больше
О чем вы первым делом думаете после пробуждения? Как бы поскорее выпить чашечку кофе? Значит, вы настоящий кофеман, ну, или кофехлеб. Выбирайте сами!
ВЫ:
Сколько кофе выпивают россияне?
МЫ:
Согласно данным «Тинькофф Журнала», россияне в среднем выпивают около 300 чашек натурального кофе в год, что соответствует 60 литрам на одного человека. 30 лет назад объем потребления кофе был в 10 раз меньше, потому что не было такого разнообразия вкусовых сочетаний и способов подачи этого напитка. Какие кофейные зерна сегодня популярны и как подобрать подходящий для себя кофе, узнаете в нашем материале.
Откуда берется кофейное зерно
В природе насчитывается около 120 сортов кофе, но большинство из них не производится в промышленных масштабах. Специально выращиваются 4 вида: либерика, робуста, арабика, и еще один подтип кофе — эксцельса. Однако лишь два вида можно назвать основными.
В природе насчитывается около 120 сортов кофе, но большинство из них не производится в промышленных масштабах. Специально выращиваются 4 вида: либерика, робуста, арабика, и еще один подтип кофе — эксцельса. Однако лишь два вида можно назвать основными.
Основные виды кофе
- Зерна арабикиСамый популярный вид кофе с множеством выведенных человеком сортов — арабика. Это кофейная классика, в которой много липидов и сахаров, благодаря которым вкус кофе становится более насыщенным и кисловатым. При этом в зернах арабики уровень кофеина достаточно низкий (1–2% всего химического состава), поэтому ее зачастую смешивают с зернами робусты.
- Зерна робустыВторой по распространенности вид кофе после арабики — робуста. Он не такой мягкий по вкусу, как предыдущий, и обладает характерной горечью, которую ценители, привыкшие к чистой арабике, не особо любят. Плюсы робусты в том, что в ней вдвое больше кофеина и она менее прихотлива в выращивании. За арабикой требуется особый уход, так как этот вид очень чувствителен к перепадам температур. Арабика легко может «заболеть», поэтому нужно постоянно ухаживать за деревьями и удобрять почву. Робуста же растет в теплых местах — в тропическом климате, ей не нужен тщательный уход, она выдерживает и жару, и ливень.
Как было упомянуто ранее, в робусте больше кофеина, мало липидов и сахаров, благодаря этому она становится хорошим бодрящим напитком. - Зерна либерикиЛиберика стоит на 3 месте после арабики и робусты. Характерная черта этого вида — потрясающий аромат, ради которого ее и выращивают. Зерна этого кофейного дерева также применяют в кондитерских изделиях, однако в составе шоколадных десертов они обычно не указываются. Зерна либерики не имеют высокого качества, именно поэтому их часто используют в сочетании с другими видами кофе.
FUN FACTS
- Зерна получили название «арабика» из-за географического происхождения. Их начали выращивать еще в XIV веке на Аравийском полуострове
- Название «робуста» происходит от английского слова «robust» и переводится как «сильный», так как содержание кофеина вдвое больше по сравнению с арабикой
- Название «либерика» этот сорт кофе получил из-за государства происхождения — Либерии
Подготовка кофейного зерна
Вкус напитка зависит от региона произрастания кофейного зерна, способа обработки и степени обжарки: светлой, средней или темной.
Обработка кофе — важный этап подготовки кофейных зерен. Существует несколько способов, которые по-разному раскрывают вкус напитка. Ранее производители обрабатывали кофе тем способом, который подходил их климатическим условиям, однако позже выяснилось, что обработка зерен значительно влияет на вкус.
Если степень обжарки светлая, то кофе будет с более кисловатым, фруктово-ягодным вкусом. В кофе темной обжарки присутствует шоколадное послевкусие, такое зерно лучше всего подходит для приготовления классического эспрессо или напитков на основе молока. Что касается кофе средней обжарки, то в таком случае прослеживается баланс фруктово-ягодных ноток и ореховых или карамельных оттенков.
Вкус напитка зависит от региона произрастания кофейного зерна, способа обработки и степени обжарки: светлой, средней или темной.
Обработка кофе — важный этап подготовки кофейных зерен. Существует несколько способов, которые по-разному раскрывают вкус напитка. Ранее производители обрабатывали кофе тем способом, который подходил их климатическим условиям, однако позже выяснилось, что обработка зерен значительно влияет на вкус.
Если степень обжарки светлая, то кофе будет с более кисловатым, фруктово-ягодным вкусом. В кофе темной обжарки присутствует шоколадное послевкусие, такое зерно лучше всего подходит для приготовления классического эспрессо или напитков на основе молока. Что касается кофе средней обжарки, то в таком случае прослеживается баланс фруктово-ягодных ноток и ореховых или карамельных оттенков.
Основные методы обработки кофе
1
Натуральная или же сухая обработка кофе
Считается традиционным способом ферментации кофе. Ягоды сушатся на бетонном полу или так называемых «африканских кроватях» — столах с сетками. При таком способе воздух циркулирует вокруг ягод, что предотвращает брожение. Обработка этим методом занимает от 4 до 5 недель, в результате вкус кофе улучшается, становится ярким и богатым. Сушку ягод можно считать завершенной в том случае, когда в ягоде остается 12% влаги, тогда кожура имеет насыщенный зеленый оттенок. После этого плод отправляется на халлинг — этап извлечения кофейного зерна из ягоды.
2
Мытая обработка
Происходит после сбора ягоды. Собранный продукт доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды с помощью специального оборудования. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в ее состав входят сахар и спирты. После их помещают в специальные емкости для ферментации на 12–24 часа. Во время ферментации клейкое вещество разрушается и оставляет зерна покрытыми только кофейным «пергаментом» — кожурой. Теперь зерна готовы к отмыванию. Их промывают чистой водой и отправляют на сушку. Преимуществом этого метода считается возможность отделить пригодные ягоды от непригодных. Недозрелые и перезрелые ягоды начинают всплывать на поверхность, в то время как созревшие остаются на дне. Этот метод позволяет раскрыть истинный характер сорта.
3
Хани или полумытая обработка кофе
Это смесь натуральной и мытой обработки. После сбора урожая удаляется лишь часть мякоти, из-за чего зерна становятся липкими. Затем зерна отправляют на сушку, где и происходит ферментация. Высушиваются зерна на «африканских кроватях», после их отшелушивают и фасуют.
4
Анаэробная обработка кофе
При анаэробной обработке кофе ферментируется без использования кислорода. Это относительно новый и дорогостоящий способ. Этот вид обработки имеет преимущество со стороны контроля температуры, что очень важно. Было замечено, что при более теплом брожении появляется привкус гвоздики, корицы, тростникового сахара, в то время как при более холодном — кислый вкус и нотки тропических фруктов. При этом виде обработки производители не полагаются на удачу, а сами контролируют процесс. Выбирая температуру, они по своему усмотрению определяют вкусовые сочетания.
Степень обжарки кофе — неотъемлемая часть обработки кофейных зерен на пути к горячей чашечке этого напитка. Если взять толченый зеленый кофе и залить кипятком, то получится травянистый напиток, совсем не похожий на привычный кофе. Все дело в обжарке! Именно на этой стадии начинаются химические реакции, в результате которых получается более 800 различных вкусов и оттенков.
Степень обжарки кофе
Откуда кофе в России?
В России кофе не растет, поэтому его привозят из-за границы. Бразилия — крупнейший мировой поставщик арабики и робусты. Бразильский кофе славится своим ярким и насыщенным вкусом. Однако, несмотря на популярность бразильских кофейных деревьев, основной импорт кофе в Россию, согласно данным Expeditor Co, идет из Вьетнама. Ежегодно эта страна поставляет кофе на сумму более 200 млн. долларов. Во Вьетнаме преимущественно растет робуста, которая, как упоминалось ранее, обладает характерной горечью и высоким содержанием кофеина. Более 50% ввезенных из Вьетнама зерен используются для производства растворимого кофе. Согласно «Тинькофф Журналу», большую часть зерен в Россию импортируют необжаренными. Завезенный зеленый кофе обрабатывают уже на российских предприятиях, после чего изготавливается растворимый, молотый и зерновой кофе, который распределяют по кофейням и кофешопам. Кофе, который уже был переработан и расфасован по пачкам составляет чуть меньше 15% импорта. В эти 15% входит молотый кофе, зерна и капсулы для кофемашин.
Невероятный феномен зеленого кофе
Кофе — это ягода, и она не растет обжаренной. Весь кофе, который пьют в кофейнях или дома, изначально был зеленым. Зеленый кофе — это сырье, а жареный кофе — продукт, который мы видим каждый день.
В 2012 году американская продуктовая компания Applied Food Sciences распространила ложную информацию о зеленом кофе, подкрепив ее собственным исследованием. Компания утверждала, что зеленый кофе — отличный способ похудеть без спортзала. В 2014 году Федеральная торговая комиссия США оштрафовала AFS за введение людей в заблуждение.
Дальнейшие исследования показали, что в зеленом кофе действительно содержится повышенное количество хлорогеновой кислоты. Именно она улучшает метаболизм и может способствовать похудению. Однако ее концентрация не настолько велика, чтобы быть по-настоящему эффективной.
Дальнейшие исследования показали, что в зеленом кофе действительно содержится повышенное количество хлорогеновой кислоты. Именно она улучшает метаболизм и может способствовать похудению. Однако ее концентрация не настолько велика, чтобы быть по-настоящему эффективной.
Может все-таки кофехлеб?!
Интересно узнать несколько интересных фактов о кофе и проверить себя на настоящего знатока?
Вам понравилась статья?
- Авторы:Ксения Костерина, Софья Черкасова
- Редакторы:Дарья Матвеева, Александра Финаева
- Корректоры:Светлана Лылова, Катерина Федорова
- Дизайн:Ксения Костерина, Софья Черкасова
- Верстка:Лариса Степанова, Софья Герасимова
- Иллюстрации:Екатерина Колмыкова
- Менеджер:Софья Придворова
- Главный редактор:Юрий Коростелкин