Автор: Анастасия Федосеева
Редактор: Анастасия Гаранина
Иллюстрации: Gaspart

- Александр, здравствуйте! Я хочу задать вам несколько вопросов и вас и о вашем ресторане.

- Привет! Я с удовольствием отвечу на каждый.


- Вы хотели стать шефом с самого детства, может это была ваша мечта? Как и где начался ваш путь?

- Я точно не хотел стать поваром с самого детства. Я хотел быть рок-звездой, занимался футболом и музыкой. И поваром я становиться совершенно не хотел. Хоть я и отучился на кулинара, но работать по профессии не собирался. Мне не особо нравилось готовить, легко давалось, но не хотелось. Я попал на практику в отель и подумал: «Нет! Это точно не моё, и я прекрасно понимаю, что хочу заниматься чем-то другим». Мне было всего 16 лет, и я попал на кухню ресторана Турандот, который находится на Тверской, там мой мир перевернулся. То есть я увидел, что такое настоящая и профессиональная кухня, что такое настоящий шеф-повар, что такое супер слаженная команда. Этот ресторан был всегда на шаг впереди, чем вся столица. Я отработал в этом ресторане практически 7 лет и понял, что это мое! Но шефом с самого детства я точно не хотел быть.


- А на какой должности вы начали там работать?

- Я был обычным поваром, позже доработал до су-шефа суши-бара. Потом я понял, что надо что-то другое.Там азиатская кухня, если вы распробовали, я до сих пор использую много азиатских специй, я не могу от этого отказаться, так как я на этом воспитывался. Рядом с «Турандотом», в этом же холдинге открывался ресторан с мишленовскими шефом, и я понял, что нужно изучить другие кухни, больше попробовать. И, когда я перешел к Финскому шефу, он еще раз перевернул мой мир! Потому что в ресторане был бешеный уровень, это скандинавы, у них все отточено, и они делают все по-другому. И все, что я узнал в другом ресторане, шеф сказал мне забыть. Потому что они делали все по-другому и это очень мне помогло. Собственно, поработал там и понял, что готовка – это моё. Точнее понял не тогда, а когда работал в «Турандоте» и участвовал в выставке «Завтрак шефа», тогда она называлась «Пир» и там был конкурс по суши-бару с номинацией «лучший молодой повар суши-бара». И так случилось, что я его выиграл, именно тогда я понял, что мне нравится это, нравится не то что кухня, а мне нравится именно соревноваться. Это своего рода спорт, то есть кухня и ресторан – это классно! Но есть дисциплина в соревнованиях и мне это очень понравилось. Потом, когда я уже перешел к финну, я набрался опыта, набрался каких-то правильных мыслей как сочетать еду, как готовить ее, но по крайней мере, мне кажется, что я понабрался этого опыта. Все равно всегда есть чему учиться. В ресторане «Ruskiy» я стал су-шефом и тогда я поучаствовал в конкурсе «San Pellegrino» где соревнуются молодые повара. Там я вышел в полуфинал и занял второе место, к сожалению, не вышел в финал, безумно расстроился. Потому что я шёл только за победой, иначе зачем вообще тогда участвовать. Этот конкурс для поваров до 30 лет. Я знал, что есть конкурс « Серебряный треугольник» и я понимал, что если хочу победить и дальше стрельнуть, то нужно идти туда, но как это сделать было на тот момент не понятно. Есть один человек, который пробует блюда инкогнито и приглашает поваров, в итоге я вышел на этого человека и дал ему попробовать 6 дегустаций, чтобы он меня отобрал. В итоге я прошел и занял там первое место. Конкурс очень крутой и объективный. Ну и, собственно говоря, конкурсы преследуют меня всю карьеру. И у меня есть цель – это «Золотой бакюз».


- А как проходит «Серебряный треугольник»?

- В нем соревнуется три повара, каждый готовит два блюда по тридцать порций. На дегустации собираются десять журналистов и двадцать шеф-поваров, где чьи блюда никто не знает, все проходит совершенно инкогнито. Потом каждому выдаются бланки и происходит голосование.


- А чем вы удивляли жюри?

- Я готовил гребешка и готовил оленя. В общем моя концепция была такова: я хотел запутать гостей. То есть я готовил гребешка, но вместо него я использовал белый гриб, а вот уже соус я делал из гребешка. Получается мозг у человека ломается, он видит одно и вкус вроде тот, но на самом деле все совершенно другое. Второе блюдо, которое вывело меня к победе это оленина. Я сделала из мяса оленя стручок ванили, то есть тоже получилась обманка.


- А как вы придумываете свои блюда? И сложно ли это или просто приходит вдохновение?

- Всегда по-разному, бывает пляшешь от продукта. То есть, есть сезонный продукт, например, хурма. И вот начинаешь пробовать сочетания и блюдо само как-то создается. Ведь библиотека вкусов есть у каждого, вот ешь предположим мороженое и понимаешь, что оно хорошо сочетается с карамелью. Иногда, во время работы наблюдаешь за процессом или готовишь сам, и все приходит само. А бывает, что ты пытаешься что-то придумать, полгода или год, и вот не идет, то ли кисло, то чего-то не хватает и вот что-то добавляешь, что-то убираешь и в итоге получается что-то оригинальное. Но все в основном методом проб.


- Это очень круто. А есть у вас любимое блюдо? Которое, например, вы можете готовить каждый день любимым и родным?

- Нет, такого, наверное, нет. То есть любимое то, которое придумал совсем недавно. И вот ты его постоянно пробуешь и готовишь.


- У вас просто шикарный ресторан. И, в связи с этим у меня вопрос. Хотели бы вы претендовать на звезду Мишлен или вы хотите просто работать для себя?

- Не буду скрывать, конечно, хотел бы звезду. Хотелось бы, чтобы Мишлен пришел в страну, вроде бы все к этому идет. Но для этого нужно открывать именно свой ресторан, именно на свои деньги. Чтобы там было все по моей задумке и моей концепции. Потому что в России ресторан это бизнес, а бизнес должен приносить деньги. А как правило мишлен это не про деньги, там больше про идею и вкусную авторскую кухню. Вот, к примеру я еще работаю шефом в «Birds» в Москва-сити, вот там высокая и сложная кухня, а в этом ресторане я пытаюсь делать просто и вкусно.


- Я бы отдала вам все звезды Мишлена, потому что это все безумно вкусно. А вы не хотели бы открыть сеть ресторанов «Ray»?

- Сеть я вряд ли хочу, а вот другой ресторан с другой концепцией и кухней, да. Потому что здесь больше про авторскую историю, то есть про мою идею. Чтобы расширяться, надо цеплять чем-то посетителей, а я пока этим не могу похвастаться. В этом плане мне симпатизирует Глен Баллис, у него что не проект, то успех. Я к этому тоже очень стремлюсь.


- Главное иметь цель, а дальше само все сложится! Сложно ли вам работать на два ресторана?

- По началу было тяжело, потому что все силы я бросаю сюда. В «Birds» все более налажено, там целая собранная команда профессионалов. Оттуда я забрал в «Ray» двоих поваров. Так что там все работает как часы. Я думал, что не буду справляться, но нет, все идет просто супер. Самое главное, что моих босов устраивает, что я и там, и там.


- Сейчас, наверное, прозвучит самый избитый вопрос, но мне очень интересно ваше мнение. Кто, по-вашему, лучше готовит мужчины или женщины?

- Я считаю, что все готовят одинаково.


- Почему тогда больше мужчин шеф-поваров, чем женщин?

- Это все зависит от выносливости, я думаю. Шеф-повар — это не только готовка, но и бумаги, закупки и руководство людьми. И все это надо делать по 14 часов в сутки, чуть ли не каждый день. Вот у меня в «Birds» работает девушка, которая даст фору любому мужчине. Она готовит очень вкусно, еще и руководит прекрасно. Она работает так, как ни один парень не может.

Поэтому все, кто готовит, готовит хорошо, просто не каждый вывозит.