Текст: Екатерина Ровенская
Редактор: Ася Нарциссова

Чем еще заняться в Минске, кроме визита в Национальную библиотеку? Можно выпить кофе. Вместе с Ярославом Костюком, обжарщиком Kitchen Coffee Roasters, рассказываем о ведущем кофейном проекте Беларуси и разбираемся во внутренней кухне индустрии.

Среди заводов скрывается крохотная кофейня на четыре посадочных места. На первый взгляд это ничем не примечательное помещение, но именно здесь начинается путь в минскую культуру спешелти — кофе высшего класса. Эта категория присваивается дипломированным специалистом — Q-грейдером, который оценивает лоты зерна по 100-балльной шкале на наличие дефектов и качество обработки и обжарки. Лот должен набрать не менее 80 баллов, чтобы считаться спешелти. Тренд на использование в работе такого зерна появился в последнее десятилетие, и в своей стране Kitchen Coffee Roasters стали пионерами и остаются энтузиастами в этой сфере.

В кофейной индустрии существуют тренеры и чемпионаты. Тренеры могут как обучать новичков, так и готовить профессиональных бариста к национальным или мировым чемпионатам. Подготовка к ним может занимать месяцы и даже годы, так как участнику необходимо продемонстрировать свой профессионализм: выбрать зерно для выступления, подобрать для него степень обжарки, проследить изменение вкусовых свойств во времени и в разных видах заваривания, а также уметь грамотно рассказать об этом.

Существует семь регламентированных SCA разновидностей чемпионатов.

Чемпионат бариста — за 15 минут участнику необходимо приготовить 4 эспрессо, 4 молочных и 4 авторских напитка.

Чемпионат по обжарке кофе — участнику выдают зеленое зерно, которое он должен оценить для правильного профиля последующей обжарки. Результат оценивается каппингом — дегустацией.

Чемпионат по завариванию альтернативного черного кофе — участник готовит черный кофе одним из альтернативных способов заваривания, то есть при помощи специальных девайсов.

Чемпионат кофе и алкоголь — бариста должен приготовить 2 коктейля Irish Coffee и 2 авторских напитка на основе кофе и алкоголя.

Чемпионат по джезве — соревнование по завариванию кофе в турке или джезве.

Чемпионат по каптестингу — дегустация черного кофе на время и узнаваемость регионов.

Чемпионат по латте-арту — за 8 минут бариста должен приготовить 2 маккиато, 2 капучино и 2 авторских напитка, делая упор на сложность и эстетичность рисунка на молочной пене.

Упомянутая выше фруктовая кислотность — это отдельная большая тема, связанная с сенсорикой. Черный кофе обладает несколькими базовыми вкусами, которые включают в себя горечь, сладость, кислотность и соленость. Их соотношение варьируется в зависимости от региона: например, африканское зерно, как правило, довольно кислотное, в то время как зерно из Центральной Америки уходит в спокойную горечь.

На пачке зерна обычно указаны продукты, нотки которых можно уловить в чашке. Это дескрипторы вкуса. Конечно, невозможно почувствовать как таковой вкус, например, орехов, но в теории можно проассоциировать с ним сочетание горечи и сладости кофе, приготовленном на этом зерне. На практике тема сенсорики довольно субъективна, так как восприятие вкуса и аромата зависит напрямую от вкусового опыта конкретного человека. Это значит, что разные люди могут описать одинаковый кофе по-разному. Чтобы упростить поиск подходящих ассоциаций, во время дегустации используют колесо вкусов.

Однако люди, не погруженные в культуру, еще не готовы к такой вкусовой нагрузке. Душа обывателя требует простого, человеческого кофе. И Kitchen Coffee Roasters полностью отвечают их запросам: потихоньку переводят кафе с горелыми итальянскими зернами на свою более мягкую Колумбию и Бразилию, обжаривают зерно специально под суперавтоматические домашние кофемашины, чтобы можно было не выбирать меньшее из некачественных зол в ближайшем супермаркете. Тренды до ребят доходят долго, но они за ними не очень-то и гонятся.

Кофейная ниша в Беларуси еще в самом начале своего развития. Однако она уже может похвастать перспективными проектами и отдельными героями, заявившими о себе и своей стране в мировой индустрии. Эти ребята горят своим делом, потому что кофе — сложносочиненный продукт, и работать с ним интересно.