5 июля/ 2023
«Кофе — сложносочиненный продукт»
Текст: Екатерина Ровенская
Редактор: Ася Нарциссова
Чем еще заняться в Минске, кроме визита в Национальную библиотеку? Можно выпить кофе. Вместе с Ярославом Костюком, обжарщиком Kitchen Coffee Roasters, рассказываем о ведущем кофейном проекте Беларуси и разбираемся во внутренней кухне индустрии.
Процесс каптестинга
Фото: Mavink
Среди заводов скрывается крохотная кофейня на четыре посадочных места. На первый взгляд это ничем не примечательное помещение, но именно здесь начинается путь в минскую культуру спешелти — кофе высшего класса. Эта категория присваивается дипломированным специалистом — Q-грейдером, который оценивает лоты зерна по 100-балльной шкале на наличие дефектов и качество обработки и обжарки. Лот должен набрать не менее 80 баллов, чтобы считаться спешелти. Тренд на использование в работе такого зерна появился в последнее десятилетие, и в своей стране Kitchen Coffee Roasters стали пионерами и остаются энтузиастами в этой сфере.
«Наша компания — одна из первых в сегменте спешелти кофе, — комментирует Ярослав. — Одна из, потому что были компании, которые приходили раньше. Но в чем Kitchen был первым — это привезти супер-тренеров из Европы по программе Specialty Coffee Association (SCA). Компания всегда стремилась привнести что-то новое в индустрию: например, провести первые чемпионаты по альтернативным методам заваривания черного кофе и каптестингу, то есть дегустации. Мы хотим показать людям, каким многообразным может быть хороший кофе».

Ярослав Костюк
Обжарщик Kitchen Coffee Roasters
В кофейной индустрии существуют тренеры и чемпионаты. Тренеры могут как обучать новичков, так и готовить профессиональных бариста к национальным или мировым чемпионатам. Подготовка к ним может занимать месяцы и даже годы, так как участнику необходимо продемонстрировать свой профессионализм: выбрать зерно для выступления, подобрать для него степень обжарки, проследить изменение вкусовых свойств во времени и в разных видах заваривания, а также уметь грамотно рассказать об этом.
Существует семь регламентированных SCA разновидностей чемпионатов.

Чемпионат бариста — за 15 минут участнику необходимо приготовить 4 эспрессо, 4 молочных и 4 авторских напитка.

Чемпионат по обжарке кофе — участнику выдают зеленое зерно, которое он должен оценить для правильного профиля последующей обжарки. Результат оценивается каппингом — дегустацией.

Чемпионат по завариванию альтернативного черного кофе — участник готовит черный кофе одним из альтернативных способов заваривания, то есть при помощи специальных девайсов.

Чемпионат кофе и алкоголь — бариста должен приготовить 2 коктейля Irish Coffee и 2 авторских напитка на основе кофе и алкоголя.

Чемпионат по джезве — соревнование по завариванию кофе в турке или джезве.

Чемпионат по каптестингу — дегустация черного кофе на время и узнаваемость регионов.

Чемпионат по латте-арту — за 8 минут бариста должен приготовить 2 маккиато, 2 капучино и 2 авторских напитка, делая упор на сложность и эстетичность рисунка на молочной пене.
Фаундер Kitchen Coffee Roasters Михаил Тюхтяев стал одним из первых авторизированных белорусских тренеров SCA по сенсорике — оценке вкусовых, ароматических и тактильных характеристик кофе.

Михаил Тюхтяев на выставке HoReCa
Фото: личный архив

Дарья Пинчук
Фото: личный архив
А вот Ярослав активно участвовал в чемпионатах, и в 2018 году занял третье место на национальном чемпионате бариста. Он поделился с нами своим опытом: «После первого тура я был первым. Должен был победить, но в финале все пошло не по плану. Чемпионкой Беларуси стала Даша Пинчук, но мы решили, что поедем на чемпионат мира в Амстердаме вместе — поддержать Дашу и помочь ей с вещами. Из шестидесяти четырех участников на тот год она стала двадцать второй. Это очень круто. При том, что на авторском напитке у Даши с подноса упал ингредиент и разбился, то есть она не до конца отдала напиток. И все равно двадцать вторая».
Судьи оценивают мастерство, сервис, чистоту и презентацию. Но этого достаточно только для победы на национальном этапе. Чтобы стать чемпионом мира, участнику надо представить нечто новое, чего индустрия еще не знала. Ярослав приводит в пример зерно аэробной и анаэробной ферментации. Это разновидности обработки кофе, при которых зерно либо находится под воздействием воздуха, либо нет.

Саша Сестич
Фото: личный архив
«Это винная история: когда ферментируют виноград таким образом, выделяется очень много молочной кислоты. У такого кофе характерная фруктовая кислотность. И первым, кто ввел это в кофейную индустрию, был Саша Сестич, который стал чемпионом мира в 2015 году. Даже сейчас, спустя восемь лет, этих ферментаций очень много: и восемь, и двенадцать, и двадцать четыре часа».
— Ярослав Костюк, обжарщик Kitchen Coffee Roasters
Упомянутая выше фруктовая кислотность — это отдельная большая тема, связанная с сенсорикой. Черный кофе обладает несколькими базовыми вкусами, которые включают в себя горечь, сладость, кислотность и соленость. Их соотношение варьируется в зависимости от региона: например, африканское зерно, как правило, довольно кислотное, в то время как зерно из Центральной Америки уходит в спокойную горечь.

На пачке зерна обычно указаны продукты, нотки которых можно уловить в чашке. Это дескрипторы вкуса. Конечно, невозможно почувствовать как таковой вкус, например, орехов, но в теории можно проассоциировать с ним сочетание горечи и сладости кофе, приготовленном на этом зерне. На практике тема сенсорики довольно субъективна, так как восприятие вкуса и аромата зависит напрямую от вкусового опыта конкретного человека. Это значит, что разные люди могут описать одинаковый кофе по-разному. Чтобы упростить поиск подходящих ассоциаций, во время дегустации используют колесо вкусов.
Колесо вкусов кофе
Фото: Ambassador Manufaktura
Однако люди, не погруженные в культуру, еще не готовы к такой вкусовой нагрузке. Душа обывателя требует простого, человеческого кофе. И Kitchen Coffee Roasters полностью отвечают их запросам: потихоньку переводят кафе с горелыми итальянскими зернами на свою более мягкую Колумбию и Бразилию, обжаривают зерно специально под суперавтоматические домашние кофемашины, чтобы можно было не выбирать меньшее из некачественных зол в ближайшем супермаркете. Тренды до ребят доходят долго, но они за ними не очень-то и гонятся.

Сергей Митрофанов
Фото: личный архив
«Это был 2016 или 2017 год, — рассказывает Ярослав. — Я участвовал в национальном чемпионате бариста. Мне нужно было сделать авторский напиток, и я пошел в «Чайную Почту». Я пришел, объяснил продавцу, что мне нужно что-то вырвиглазное, что можно с кофе заварить. Он показал мне цветы османтуса. Когда ты завариваешь их, это чистый персик. Я решил сделать вытяжку из этого, и кофе у меня был как раз подходящий, из Эфиопии. Я думал, я просто гений. Все попробовали, и все в шоке. Приехал Сергей Митрофанов, ныне бренд-менеджер обжарочной компании «Сварщица Катерина». Он тогда готовил ребят к соревнованиям. Я ему рассказал все это, а он сказал, что у него весь Петербург на отборочных был с этими цветами».
Кофейная ниша в Беларуси еще в самом начале своего развития. Однако она уже может похвастать перспективными проектами и отдельными героями, заявившими о себе и своей стране в мировой индустрии. Эти ребята горят своим делом, потому что кофе — сложносочиненный продукт, и работать с ним интересно.
Вам понравилась статья?
Что почитать еще?