12 августа/ 2022
Выжить и адаптироваться: что переживает гастрономическая сфера сегодня
Российский ресторанный бизнес сейчас переживает тяжелые времена: прекратился импорт многих продуктов, а цены выросли. Как заведения справляются с трудностями? Отвечает шеф-повар и сооснователь ресторанов Mr. Bo и Mama Fugu Эльдар Мурадов.
Ресторанная сфера вступила в кризисную фазу еще во время пандемии, когда несколько месяцев общепит работал только по qr-кодам, а то и вовсе был закрыт — с 28 октября в Москве и с 30 октября в Санкт-Петербурге по 7 ноября. Люди не могли посещать кинотеатры, торговые центры и рестораны. Едва гастрономический бизнес начал восстанавливаться — рестораторы получили второй удар.
После начала военной спецоперации в Украине для России последовали санкции со стороны ряда стран. Были наложены запреты на полеты в РФ, ведение международного бизнеса, ограничен ввоз зарубежных продуктов на российскую территорию (из-за сложной логистики или отказа компаний сотрудничать с РФ). Вместе с тем вырос валютный курс. Все перечисленное не могло не отразиться на гастрономическом бизнесе, который во многом зависим от импортных продуктов. Чтобы узнать, как адаптируются рестораны к сегодняшним условиям, мы поговорили с шеф-поваром, одним из основателей ресторанов Mr.Bo, Mama Fugu в Санкт-Петербурге — Эльдаром Мурадовым.
После начала военной спецоперации в Украине для России последовали санкции со стороны ряда стран. Были наложены запреты на полеты в РФ, ведение международного бизнеса, ограничен ввоз зарубежных продуктов на российскую территорию (из-за сложной логистики или отказа компаний сотрудничать с РФ). Вместе с тем вырос валютный курс. Все перечисленное не могло не отразиться на гастрономическом бизнесе, который во многом зависим от импортных продуктов. Чтобы узнать, как адаптируются рестораны к сегодняшним условиям, мы поговорили с шеф-поваром, одним из основателей ресторанов Mr.Bo, Mama Fugu в Санкт-Петербурге — Эльдаром Мурадовым.
Алина Калинина: С какими трудностями вы столкнулись в вашем ресторане?
Эльдар Мурадов: Основное — это снижение гостевого потока. Первые пару недель он был минимальный, поэтому были приняты меры в виде приостановки покупки алкоголя и тех позиций, которые сильно подорожали. Меню было скорректировано, чтобы сохранить предыдущие цены. Мы отказались от позиций, где была микрозелень (горох, лук и подобные добавки в блюдах), тем самым уменьшили себестоимость продукции. Добавили доступные по ценам закуски — мезе в азиатском стиле (например лепешка — 190 руб., острые древесные грибы — 220 руб. — прим. ред.) Также были изменены смены сотрудников, исходя из нового гостевого потока.
А. К.: Насколько сильно российские рестораны зависят от импортных продуктов? Возможен ли полный переход на отечественные?
Э. М.: Это возможно, но пострадает гость: итоговый продукт будет достаточно скудным. Насколько сильно зависимы рестораны — зависит от концепта самого заведения. Европейские зависят больше, им будет сложно проводить импортозамещение. Оливки и каперсы сложно вырастить в России. Но вот азиатские рестораны не так пострадали — стоимость на нужную им продукцию выросла не так сильно.
А. К.: На сколько в вашем ресторане поднялись цены, можно ли их удержать?
Э. М.: Мы принципиально не поднимали цены, а искали альтернативные способы решения вопроса. Но их пришлось поднять на алкоголь, особенно на вино, так как входная цена повысилась. Это распространилось на бутылки, а для бокальных позиций мы нашли более доступные по стоимости варианты.
А. К.: Почему курс более или менее стабилизировался, а цены продолжают расти?
Э. М.: На самом деле наши коллеги стараются до последнего удержать доступность их проектов. Поднимать цены могут из-за дефицита на что-то или банального желания заработать и у поставщиков, и у рестораторов.
А. К.: Покупаете ли вы заранее продукты, исходя из возможности их исчезновения?
Э. М.: Нет, мы не закупаем. Чем больше мы покупаем, тем больше они портятся. Мы адаптировались и создали быстрый способ изменения меню. Оно у нас печатается в самом заведении, на данный момент мы отказались от услуг типографии, чтобы быть более оперативными.
А. К.: Какие продукты стали самыми дорогими и дефицитными?
Э. М.: Морепродукты и рыба очень подорожали. Яркого дефицита не наблюдается — мы ищем аналоги. Тот же пармезан, при желании, можно найти.
А. К.: Отечественное производство хуже иностранного? Как проходят договоренности с фермерами?
Э. М.: С фермерами трудно работать, так как они редко могут выдержать объем общепита. Нельзя сказать в общем, хуже или лучше отечественное производство. Зависит от продукта: если оливковое масло, то хуже, если морепродукты, то нет.
А. К.: Какой сейчас гостевой поток?
Э. М.: Сейчас поток увеличивается, так как это один из способов времяпрепровождения, а вариантов досуга сегодня не так много.
Около 40% импортных продуктов используются в ресторанах среднего сегмента, заявляет Артём Ломизе в разговоре с «Коммерсантом». Сообщается также, что салат Романо подорожал в 3 раза, магаданские креветки на 30%, мясо на 10%.
Современные проблемы потребовали от рестораторов умения адаптироваться к новым условиям. В целом, заведения могут выжить и в такой обстановке — отечественное производство способно заменить многие зарубежные позиции. Однако все еще есть продукты, которые остаются дефицитными в России.
Эльдар Мурадов: Основное — это снижение гостевого потока. Первые пару недель он был минимальный, поэтому были приняты меры в виде приостановки покупки алкоголя и тех позиций, которые сильно подорожали. Меню было скорректировано, чтобы сохранить предыдущие цены. Мы отказались от позиций, где была микрозелень (горох, лук и подобные добавки в блюдах), тем самым уменьшили себестоимость продукции. Добавили доступные по ценам закуски — мезе в азиатском стиле (например лепешка — 190 руб., острые древесные грибы — 220 руб. — прим. ред.) Также были изменены смены сотрудников, исходя из нового гостевого потока.
А. К.: Насколько сильно российские рестораны зависят от импортных продуктов? Возможен ли полный переход на отечественные?
Э. М.: Это возможно, но пострадает гость: итоговый продукт будет достаточно скудным. Насколько сильно зависимы рестораны — зависит от концепта самого заведения. Европейские зависят больше, им будет сложно проводить импортозамещение. Оливки и каперсы сложно вырастить в России. Но вот азиатские рестораны не так пострадали — стоимость на нужную им продукцию выросла не так сильно.
А. К.: На сколько в вашем ресторане поднялись цены, можно ли их удержать?
Э. М.: Мы принципиально не поднимали цены, а искали альтернативные способы решения вопроса. Но их пришлось поднять на алкоголь, особенно на вино, так как входная цена повысилась. Это распространилось на бутылки, а для бокальных позиций мы нашли более доступные по стоимости варианты.
А. К.: Почему курс более или менее стабилизировался, а цены продолжают расти?
Э. М.: На самом деле наши коллеги стараются до последнего удержать доступность их проектов. Поднимать цены могут из-за дефицита на что-то или банального желания заработать и у поставщиков, и у рестораторов.
А. К.: Покупаете ли вы заранее продукты, исходя из возможности их исчезновения?
Э. М.: Нет, мы не закупаем. Чем больше мы покупаем, тем больше они портятся. Мы адаптировались и создали быстрый способ изменения меню. Оно у нас печатается в самом заведении, на данный момент мы отказались от услуг типографии, чтобы быть более оперативными.
А. К.: Какие продукты стали самыми дорогими и дефицитными?
Э. М.: Морепродукты и рыба очень подорожали. Яркого дефицита не наблюдается — мы ищем аналоги. Тот же пармезан, при желании, можно найти.
А. К.: Отечественное производство хуже иностранного? Как проходят договоренности с фермерами?
Э. М.: С фермерами трудно работать, так как они редко могут выдержать объем общепита. Нельзя сказать в общем, хуже или лучше отечественное производство. Зависит от продукта: если оливковое масло, то хуже, если морепродукты, то нет.
А. К.: Какой сейчас гостевой поток?
Э. М.: Сейчас поток увеличивается, так как это один из способов времяпрепровождения, а вариантов досуга сегодня не так много.
Около 40% импортных продуктов используются в ресторанах среднего сегмента, заявляет Артём Ломизе в разговоре с «Коммерсантом». Сообщается также, что салат Романо подорожал в 3 раза, магаданские креветки на 30%, мясо на 10%.
Современные проблемы потребовали от рестораторов умения адаптироваться к новым условиям. В целом, заведения могут выжить и в такой обстановке — отечественное производство способно заменить многие зарубежные позиции. Однако все еще есть продукты, которые остаются дефицитными в России.
Что почитать еще?